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        影響天然色素穩定性的主要因素

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        影響天然色素穩定性的主要因素

        發布日期:2021-08-28 作者: 點擊:

        天然色素是從植物,動物,微生物資源中經過提取,純化而得到的天然著色物質,天然色素根據不同的分類方法分類有多種,如按照天然色素來源的不同可分為:植物色素、動物色素、微生物色素三大類;按照化學結構不同可分為吡咯類色素(例如葉綠素)、類胡蘿卜素類色素、花青素類色素、紅曲紅色素、紅曲黃色素、黃酮類色素(例如姜黃素)、醌類色素(例如胭脂紅)等;按照其溶解性能的不同可分為水溶性色素和脂溶性色素等等。


        影響天然色素穩定性的主要因素:

        一、金屬離子

        很多金屬離子也會對天然色素的穩定性產生影響,有的會起到護色作用,有的則導致色素褪色。


        葉黃素:

        濃度為0.5g/L的不同金屬離子對葉黃素穩定性的影響具有一定差異,Na+和Zn2+對該色素的穩定性影響較??;Cu2+和Fe3+對該色素的穩定性影響較大,加入這兩種金屬離子會導致該色素的保存率顯著下降。


        紅曲紅色素


        二、光照

        很多天然色素在光照下會褪色,這些天然色素具有光不穩定性,所以天然色素要避光保存。研究發現室外自然光或室內散射光都會加快火龍果紅色素的降解,光照強度越強,該色素穩定性越差。


        三、溫度

        很多天然色素在高溫條件下會發生褪色,具有熱不穩定性,所以天然色素要避免高溫。

        紫甘薯色素:

        發現在40、60、80、100℃處理6h,該色素的保存率分別為91.47%、84.65%、59.23%、43.23%,表明隨著溫度的升高,該色素的保存率也隨之下降,當處理溫度超過80℃時,溫度對該色素的影響較大。

        玉米紅曲紅色素:

        發現冰箱冷藏7天后,保存率依然在90%以上,而高溫處理對該色素的影響顯著,100℃處理0.5h,保存率僅為61.8%,高溫會降低該色素的穩定性。


        四、pH值

        許多天然色素對pH值的變化很敏感,色調會隨之發生很大的變化。

        姜黃色素:

        pH為2時,水溶性姜黃色素出現黃色沉淀,吸光度明顯降低;

        pH為3-7時,顏色變化不明顯,為檸檬黃色,且吸光度變化很小,說明該色素在此條件下較穩定;

        當pH為8時,顏色為橙黃色,吸光度變大;

        pH≥9時,顏色為紅棕色,說明該色素在堿性條件下變化較大。


        花青素:

        pH≤3時,該色素穩定性較好,10天后的保存率依然達到83%以上;

        pH≥4時,2天后該色素的保存率就降到80%以下。

        因此,花青素應在pH≤3的條件下保存。


        五、氧化劑和還原劑

        氧化劑、還原劑等因素也會對許多天然色素的穩定性產生影響。

        黑色素:

        發現隨著雙氧水質量濃度的升高,該色素液的吸光值呈明顯的下降趨勢,氧化劑對該色素具有一定的破壞作用;隨著抗壞血酸質量濃度的升高,該色素液的吸光值有明顯下降的趨勢,強還原劑對該色素也具有一定的破壞作用。

        藍色素:

        發現加入雙氧水后,該色素液吸光值急劇下降,之后趨于平穩,氧化劑對該色素具有較強的破壞作用。

        核桃青皮色素:

        發現隨著雙氧水濃度的增加,該色素液吸光值降低,顏色逐漸變淺,氧化劑對該色素具有一定的破壞作用。


        通過上面介紹相信大家對影響天然色素穩定性的主要因素都一定了解,廣東科隆生物科技有限公司,把產品質量和產品安全視為公司的生命線,生產的所有產品均按國家《食品安全法》的要求,申領生產許可證(生產許可證號:粵XK13-217-00349,紅曲黃色素SC20144070500768),對產品質量嚴格按照ISO9001的要求,嚴格控制、層層把關。公司建立了完善的管理控制體系,配備高學歷、高素質的專業人才及優異的檢驗儀器(如HPLC ),確保出廠的產品質量保證、安全可靠、精益求精、用戶滿意,歡迎各界咨詢了解。




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        關鍵詞:紅曲紅色素,天然色素,科隆生物

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